Proč kimchi bublá a přetéká

Bublá, syčí a občas přeteče. Tak to má být.

Otevřeš sklenici, ozve se syknutí a nálev vystoupá nahoru. U kimchi z regálu se to nestane, u našeho ano — a je to dobrá zpráva.

Proč se to děje

Kimchi je živé. Bakterie mléčného kvašení v něm pracují dál i v chladničce a jedním z produktů té práce je oxid uhličitý. V zavřené sklenici nemá kam uniknout, takže se v ní vytvoří přetlak. Když víčko povolíš, plyn se uvolní — odtud to syknutí.

Pasterizované kimchi ze supermarketu nebublá, protože v něm nic nežije. Zahřátím se kultury zabijí a zůstane zelí v kyselém nálevu.

Jak sklenici otevřít, aby to neskončilo v kuchyni

• Otevírej nad dřezem. Zvlášť poprvé a zvlášť když sklenice stála delší dobu.
• Víčko povoluj pomalu. Nech plyn odejít postupně, neotáčej naráz.
• Nedrž sklenici u obličeje. Znělo by hloupě to nepsat.
• Pokud sklenici převážíš, nech ji po cestě chvíli stát, než ji otevřeš.

Když nálev pořád stoupá

U čerstvějšího kimchi je fermentace živější. Pomůže:

• otevřít sklenici jednou denně na pár vteřin a plyn upustit — po pár dnech se to uklidní,
• nebo obsah přendat do menší nádoby, aby nad hladinou nezůstávala velká vzduchová kapsa.

Obojí je běžná praxe u domácích fermentů a u našeho kimchi funguje stejně.

Kdy je bublání naopak signál

Bublání samo o sobě problém není nikdy. Zpozorni, až když se k němu přidá plíseň, sliz nebo hnilobný zápach — pak už nejde o fermentaci, ale o zkažení. Jak to poznat, jsme rozepsali v článku o trvanlivosti.

Co s tím má společného chuť

Čím aktivnější fermentace, tím rychleji kimchi kysne. Sklenice, která hodně bublá, bude za týden výrazněji kyselá než ta, co stála v zadní části chladničky. Není to vada — je to důvod, proč každá sklenice chutná trochu jinak.